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判斷題

動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。

答案：正確

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干貨原料漲發(fā)后恢復原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。

答案：錯誤

發(fā)蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。

答案：正確

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