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判斷題

制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過(guò)久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

答案：正確

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混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。

答案：正確

在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

答案：正確

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