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問答題

【論述題】淺談蛋白質(zhì)的四級結構。

答案： ①一級結構是指氨基酸如何連接成肽鏈以及氨基酸在肽鏈中的排列順序；
②二級結構是指肽鏈以螺旋的方式卷曲而成的空間...

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【論述題】論灌制香腸、紅腸時添加大豆蛋白質(zhì)的作用。

答案： ①肉餡的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白質(zhì)后能提高和穩(wěn)定脂肪的乳化性，提高肉餡的粘性；
②保持鮮肉的水分和...

【論述題】淀粉糊化過程可分為哪三個階段？

答案： ①可逆吸水階段：水分只出入于淀粉粒的非晶質(zhì)部分，吸水時體積略有膨脹，雙折射現(xiàn)象不消失；
②不可逆吸水階段：隨著...

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