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單項選擇題

在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用

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單項選擇題

在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用

單項選擇題

脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應
B、氧化反應
C、酯化反應
D、羰氨反應