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填空題

淀粉在高溫下溶脹形成溶膠的特性，稱為淀粉的（）

答案：糊化

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空氣引起的（）是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素。

答案：氧化作用

麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的（）。

答案：延伸性

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