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問答題
【簡答題】煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？
答案：
泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起
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問答題
【簡答題】熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？
答案：
粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當(dāng)，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當(dāng)；（2）煮餡時(shí)間長；（3）尾油過多。
問答題
【簡答題】炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？
答案：
炕時(shí)應(yīng)先將炕爐局至220℃，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來掃蛋，再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕...
