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判斷題

凹雕在難度和要求上稍高與凸雕。應(yīng)用時(shí)多表現(xiàn)為西瓜盅、冬瓜盅等。

答案：錯(cuò)誤

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裝飾時(shí)間過長，菜肴變冷變形變味，該酥的不酥，該軟嫩的不軟嫩，沒有了好的口感，不僅沒提高菜肴的水平，反而降低了菜肴質(zhì)量，裝飾應(yīng)以簡潔、明快、生動(dòng)、價(jià)廉為好。

答案：正確

熱膨脹發(fā)方法是僅用于鮑魚、魚肚、蹄筋、肉皮等少數(shù)幾種干料的漲發(fā)法。

答案：錯(cuò)誤

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