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填空題

油發(fā)是利用干貨原料中的動物性（），在高溫受熱后產(chǎn)生的（），即（）受熱膨脹，從而恢復(fù)形態(tài)或形體膨脹。油發(fā)后需結(jié)合堿溶液漲發(fā)，利用堿的（）和（），脫去油脂，恢復(fù)原料質(zhì)地。

答案： 蛋白質(zhì)膠體顆粒；蛋白質(zhì)變性；蛋白質(zhì)膠體顆粒；電離作用；脫脂作用
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