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名詞解釋
輻射臭
答案：
通過輻照處理和熱處理，可以加速農產品及其制品中脂肪的自氧化過程，從而產生臭味。
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問答題
【論述題】敘述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制過程中的變化。咸蛋的制作過程，就是食鹽通過蛋殼氣孔，透過蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜向蛋內（蛋白及蛋黃）進行滲透的過程。
答案：
1、提高蛋的耐貯藏性：這主要是由于食鹽可降低蛋內水分活度，增加蛋內滲透壓，從而有防腐能力。
2、蛋白的變化：隨...
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問答題
【論述題】試述蔬菜腌制品的分類及特點。
答案：
根據(jù)產品在生產過程中是否有顯著的發(fā)酵過程，可以將其分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)酵性腌漬品兩大類。
1.發(fā)酵性腌漬品（...
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