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問答題

【簡答題】簡述傳統(tǒng)煙熏的原理與方法，并結(jié)合二例敘述現(xiàn)代煙熏技術(shù)的進展與發(fā)展趨勢。

答案：熏制（smoking）是利用燃料沒有完全燃燒的煙氣對食物進行煙熏，以煙熏來改變產(chǎn)品的口味、提高品質(zhì)并延長保質(zhì)期的一種加工...

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答案：

高溫短時處理和避光保存；熱燙；加堿，常用碳酸鎂、石灰乳或碳酸鈉。

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答案：影響因素：果膠物質(zhì)，細胞的膨壓，組織變化。
保脆措施：選擇成熟度適中，脆嫩而無病蟲害的原料；腌制前用石灰水或明...