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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述果蔬腌制的原理。
答案：
利用食鹽的高滲作用、微生物發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)分解作用以及其他一系列生化變化，形成具有特殊風(fēng)味的腌漬制品。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】如何選擇熏煙材料？并舉例。
答案：
以堅(jiān)硬、干透而不含樹(shù)脂或樹(shù)脂含量少者為佳。實(shí)際生產(chǎn)中使用的主要是闊葉樹(shù)類木料，如白楊木、白樺木、胡桃、山毛櫸等，樹(shù)脂含量...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】如何獲得優(yōu)質(zhì)熏魚(yú)？
答案：
在煙熏之前要對(duì)魚(yú)體進(jìn)行風(fēng)干處理，含水量在40％以內(nèi)；成品的水分含量低一些為好；采用真空包裝；盡量降低熏材含水量，以27～...
