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問答題
【簡答題】簡述凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響。
答案：
（1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液...
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問答題
【簡答題】什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。
答案：
（1）凍結(jié)過程中會(huì)有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟(jì)損失。
（2）影響...
（2）影響...
問答題
【簡答題】食品在凍結(jié)－解凍后，常常會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。
答案：
（1）食品經(jīng)凍結(jié)——解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來狀態(tài)時(shí)，這部分...
