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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述物料干燥過(guò)程中收縮的機(jī)理。
答案：
彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時(shí)，細(xì)胞會(huì)失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受力過(guò)大，超過(guò)彈性極限，即使外力消失...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述物料干燥過(guò)程中熱塑性形成的機(jī)理。
答案：
糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時(shí)就會(huì)軟化或熔化。水分雖已全部蒸發(fā)，殘留固體物質(zhì)卻還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài)，冷卻時(shí)呈...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述物料表面硬化形成的機(jī)理。
答案：
表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會(huì)因?yàn)閮?nèi)部水分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅...
