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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉加工中顏色變化的原因。
答案：
肉的顏色主要是由肌紅蛋白決定，肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征。
肌...
肌...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】肉的灌腸制品有哪些腌制方法？各有什么特點(diǎn)？
答案：
灌腸制品腌制的目的是使原料肉呈現(xiàn)均勻的粉紅色，使肉含有一定量的食鹽使其具有適宜的咸味，并突出鮮味，提高肉的保水性和風(fēng)味，...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】什么叫肉的成熟？在成熟時(shí)會(huì)發(fā)生哪些變化？
答案：
畜禽在宰殺后，生活時(shí)正常的生化平衡被打破。在動(dòng)物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)...
