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問答題

【簡答題】酸奶發(fā)酵常用的為什么是復(fù)配菌種？酸奶的發(fā)酵分哪兩個階段？每個階段的主要作用是什么？

答案：酸乳的復(fù)配菌種是指在酸乳發(fā)酵時一般都保證兩種以上的發(fā)酵劑加入牛乳中，一是因為任何一方占優(yōu)勢都會導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味劣變。二...

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多項選擇題

在焙烤食品上重要的酶類有（）和（），前者大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)；后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、蛋白酶
D、多肽酶
E、脂肪酶

單項選擇題

發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團重量的損失，一般為（）。

A、0.5%-1%
B、1%-2%
C、2%-2.5%
D、3%

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