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單項(xiàng)選擇題

原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用（）水下鍋。

A、沸（開）
B、溫
C、熱水
D、冷水

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單項(xiàng)選擇題

蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度（）。

A.越大
B.越輕
C.一樣
D.變差

單項(xiàng)選擇題

在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。

A、油
B、糖
C、鹽
D、淀粉