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問答題

【簡答題】牛乳加熱產(chǎn)生褐變的原因是什么？

答案：

（1）、非酶褐變；
（2）、乳糖的焦糖化反應。

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【簡答題】如何檢查乳制品的發(fā)酵劑的質(zhì)量？

答案：

（1）感官檢查；
（2）化學檢查；
（3）總菌數(shù)檢查；
（4）發(fā)酵劑污染的檢查；
（5）發(fā)酵劑活力的檢查。

乳長時間冷藏時會產(chǎn)生苦味，其原因是低溫菌或某些酵母使牛乳產(chǎn)生脂肽化合物或解脂酶使牛乳產(chǎn)生游離脂肪酸。

答案：正確