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問答題

【論述題】論述影響腌肉制品色澤的因素

答案： ①、亞硝酸鹽的使用量；
②、肉的pH值，亞硝酸鹽只有在酸性環(huán)境才能還原成NO，完成發(fā)色作用；
③、溫...

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【論述題】論述煙熏的目的

答案： ①、呈味作用：煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚類等，特...

【論述題】闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

答案：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。
①、干腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應當炒...

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