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問答題

【簡答題】簡述皮蛋生產(chǎn)中使用生石灰的作用

答案：生石灰（氧化鈣）生石灰加水后與水產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成氫氧化鈣，氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形...

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【簡答題】簡述皮蛋生產(chǎn)中使用碳酸鈉的作用

答案：

其主要作用在于它能與熟石灰（氫氧化鈣）產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。

【簡答題】簡述皮蛋的加工原理。

答案：主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，由于其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變...