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問答題

【簡答題】簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。

答案： ①、抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖；
②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌...

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【簡答題】簡述硝酸鹽的發(fā)色機理

答案：硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅...

【簡答題】真空包裝存在的問題有哪些？

答案： ①、色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色...

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