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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】采用哪些方法可以防止儲(chǔ)藏過(guò)程中的肉色變暗？
答案：
①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。
②、采...
②、采...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤變暗的原因
答案：
①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；
②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因
答案：
①、肌糖元在無(wú)氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，
②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。
