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名詞解釋

凍結(jié)燒

答案：肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸...

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干耗

答案：肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過(guò)程，造成肉的重量減少。

柵欄因子

答案：

阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素同稱(chēng)為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。