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名詞解釋

麥拉德反應(yīng)（Maillard）

答案： 指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。
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食品的風味
答案： 指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。
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肉的嫩度
答案： 是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費者評判肉制品優(yōu)劣的常用指標。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟...
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