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填空題

肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%，從結(jié)構(gòu)上可以分為三類，它們是（），（）和結(jié)締組織蛋白。

答案：肌原纖維蛋白；肌漿蛋白

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脂肪在肉類的品質(zhì)鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)特性影響很大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的（）。

答案：多汁性；風味

水在肉中存在的形式有三種形式，它們是（），不易流動的水和（）。

答案：結(jié)合水；自由水

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