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填空題

在食品加熱過程中，通常用來(lái)鈍化酶的方法有（）或（）等處理。

答案：熱水燙漂；蒸汽熱燙

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在食品燙漂過程中，一般以（）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。

答案：過氧化物酶（酶）

食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、（）、（）。

答案：控制PH值；控制水分活度

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