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問答題

【簡答題】在發(fā)酵食品中控制微生物生長的主要因素包括哪些？

答案： 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定營養(yǎng)物
2.底物的PH
3.培養(yǎng)的溫度
4.水分含量<...

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【簡答題】食品煙熏的目的主要有哪些？

答案： 1）形成煙熏風味
2）防止腐敗變質，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促進發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏...

【簡答題】請簡述鹽漬食品中食鹽用量與微生物的關系。

答案： 1.鹽含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。
a）鹽含量在8-10%時，...