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問答題

【簡答題】清蒸對(duì)蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

答案：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑
①必須使用抗硫氧化鋅涂料；
②在工藝過程中應(yīng)避免使用銅、鐵制器具...

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【簡答題】為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？

答案：

加快傳熱速度，縮短殺菌時(shí)間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品重量，降低成本

【簡答題】微生物的熱力學(xué)參數(shù)Z值的定義和意義是什么？

答案：在熱力致死時(shí)間曲線上，Z值為直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)周期時(shí)所所改變的溫度數(shù)（℃）
定義：熱力致死時(shí)間成10倍增加或減小...