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名詞解釋

肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

答案：

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

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味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？

答案：

各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。

簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。

答案：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化...

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