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填空題

在配料工藝中，應嚴格掌握好（），保證品種風味特色的形成。

答案：配料用量

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熱水面主坯具有（）口感軟糯，成品色較暗的特點。

答案：粘性大、韌性差

含蛋白質和（）多的原料與水結合，面盤形成較好。

答案：直鏈淀粉

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