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問答題
【簡答題】請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？
答案：
亞硝酸鹽由硝酸鹽生成；
腌肉中使用亞硝酸鹽主要有以下幾個方面作用：
抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，...
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抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，...
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問答題
【簡答題】再制干酪是以天然干酪為主要原料，經(jīng)多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請簡述與天然干酪相比，再制干酪的特點。
答案：
（1）再制干酪氣味濕和，沒有天然干酪的強烈氣味，更容易被消費者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎熱的天...
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎熱的天...
問答題
【簡答題】蛋白質(zhì)除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉(zhuǎn)運快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點。下面請簡述蛋清肽制備流程及研究方向。
答案：
蛋清肽制備的工藝流程：
禽蛋→洗蛋、消毒→分離蛋清→攪勻→稀釋→酶解→滅酶→離心取上清液→鹽析、過濾的濾渣→...
禽蛋→洗蛋、消毒→分離蛋清→攪勻→稀釋→酶解→滅酶→離心取上清液→鹽析、過濾的濾渣→...
