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問答題

【簡答題】簡述影響腌制速度的因素。

答案： 1.食鹽用量或鹽水濃度：干腌時用鹽量越多，滲透速度越快。
2.原料的化學成分：與食品的含水量有關(guān)。
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2.機械降氧法
3.氣體半透膜法
4.抽真空法氣體半透膜法

【簡答題】為什么快速凍結(jié)的食品質(zhì)量優(yōu)于緩慢凍結(jié)？

答案： 1.速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷；
2.速凍食品的細胞...