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判斷題

僵直階段的肉最顯著的變化就是肌肉柔軟，硬度增加，嫩度降低。（）

答案：錯誤

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宰后牛胴體用電直接刺激可以改善肉的嫩度（）

答案：正確

肌肉中含有各種含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游離氨基酸、核苷酸類物質(zhì)、肌肽、尿素、膽堿等。這些物質(zhì)與肉的風(fēng)味有很大的關(guān)系。（）

答案：正確

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