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判斷題

對冷凍前的果蔬原料進行必要的滅酶或鈍化酶活性的燙漂或硫處理等是必要的。（）

答案：正確

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燙漂后的果蔬原料要迅速用流動的冷水或冷風冷卻，以防余熱持續(xù)造成果蔬組織軟爛和其它不良變化。（）

答案：正確

果蔬非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進行反應引起的褐變，主要包括羰氨型反應、焦糖化反應等。（）

答案：正確

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