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填空題

類(lèi)胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)可分為兩類(lèi)：（）及（）。

答案：胡蘿卜素類(lèi)、葉黃素類(lèi)

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影響花青素變色的因素有：（），（），光和熱，氧化劑，還原劑。

答案： pH，金屬離子、水分活度、二氧化硫、糖、酶

花青素結(jié)合糖的種類(lèi)只有（）、（）、（）、（）、（）。

答案：葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖