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填空題

花青素隨OH增多，（）增加，隨（）增多，紅色增加。

答案：藍色、甲氧基

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肉的腌制過程中亞硝酸鹽的作用有（）、（）、（）。

答案：發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生腌肉制品特有的風味

腌肉工藝中發(fā)色劑是（），也可是（），發(fā)色助劑是（）和（）。

答案：亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸