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填空題
酯交換是指（）。其作用是（）。當（）時為無規(guī)酯交換；當（）時為定向酯交換。
答案：
改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)；改善性質(zhì)；擴大應(yīng)用；溫度大于熔點、溫度小于熔點
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填空題
過氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標。因為（）是油脂氧化主要的初級產(chǎn)物。隨著氧化程度進一步加深，（），此時不能再用POV衡量氧化程度。
答案：
1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)、氫過氧化物、POV值（氫過氧化物）降低
