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填空題

淀粉的老化的實質(zhì)是（），與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后晶化程度（）。

答案：糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結(jié)晶化的、不溶性分子微束。低

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影響淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是（）。

答案： Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉

淀粉糊化作用可分為（）、（）和（）三個階段。

答案：可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解體

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