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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的變性對(duì)食品的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)有什么影響？
答案：
蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí)，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子...
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【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)對(duì)食品加工的意義？
答案：
蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是屬于大分子物質(zhì)，他在水溶液中所形成的顆粒（直徑在1-100nm之間）具有膠體溶液的性質(zhì)，如...
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【簡(jiǎn)答題】破乳有哪幾種類型？
答案：
小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的...
