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問(wèn)答題

【論述題】試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？

答案：脂質(zhì)氧化的自氧化反應(yīng)分為三個(gè)階段：（1）誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線照射的誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的TG，形成R和H游離基；（2）R&bu...

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問(wèn)答題

【論述題】對(duì)食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)有何不利影響？

答案：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。

問(wèn)答題

【論述題】蛋白質(zhì)具有哪些機(jī)能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？

答案：蛋白質(zhì)具有以下機(jī)能性質(zhì)：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝膠化和質(zhì)構(gòu)。
它們與食品加工的關(guān)系...