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問答題
【簡答題】闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。
答案：
油脂酸敗的原因是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗...
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問答題
【簡答題】解釋其含義。EC1.1.1.27
答案：
EC：國際酶學(xué)委員會；第一個(gè)數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；第二個(gè)數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CH&mdas...
問答題
【簡答題】臘肉和甜香腸不能直接測TBA值，為什么？
答案：
運(yùn)用吸光度的高低，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時(shí)...
