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問答題

【論述題】食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及危害？

答案：丙烯酰胺主要通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其它含量相對(duì)較少的食物成分。

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【論述題】食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺來源與危害？

答案：來源：
（1）硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為...

【論述題】燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？

答案：（1）油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物：脂肪的自動(dòng)氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶...

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