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填空題

凍結食物的水分活度的計算式為（）。

答案： Aw=P純冰/P0過冷純水

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就水分活度對脂質氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而減小；當水分活度大于0.4時，由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。

答案：食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束；水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解；反應物被稀釋

按照食品中的水與非水組分之間的關系，可將食品中的水分成（）和（）。

答案：結合水；自由水

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