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單項選擇題

蛋清可用（）來穩(wěn)定發(fā)泡性。

A.酒石酸
B.碳酸
C.碳酸氫氨
D.碳酸氫納

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單項選擇題

在（）的制作中，加入少量鹽可以提高面粉蛋白質(zhì)的水合能力。

A.清酥冷水面團
B.混酥加水面團
C.面包面團
D.蛋糕面糊

單項選擇題

蛋白質(zhì)的（）是食品形成色、香、味、形的重要原因。

A.分解
B.變性
C.受熱溫度
D.水解物