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填空題

紅曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。

答案：著色劑；抑菌劑；產(chǎn)生風(fēng)味

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紅曲色素對(duì)（）穩(wěn)定，具有較好的（），但遇（）褪色。

答案：金屬離子；抗氧化性；氯

（）會(huì)加速甜菜紅素的氧化反應(yīng)，（）或（）可增加甜菜紅素的穩(wěn)定性。

答案：氧；金屬螯合劑EDTA；檸檬酸

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