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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響罐頭殺菌時(shí)的傳熱時(shí)的因素有哪些？
答案：
（1）食品成分，淀粉，果膠質(zhì)影響熱傳遞。
（2）罐形大?。簜鳠崴俣扰c其半徑的平方成反比。
（3）罐頭...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭食品如何分類？為何以pH4.6作為分界線？
答案：
將罐藏食品按原料分為六大類，分別是肉類、禽類、水產(chǎn)類、水果類、蔬菜類、其他類。再將各大類按加工或調(diào)味方法不同分成若干類。...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】罐頭食品原料預(yù)煮的作用是什么？
答案：
（1）抑制或破壞氧化酶系統(tǒng)，防止原料變色。
（2）使果蔬原料細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)凝固，發(fā)生質(zhì)壁分離，組織透性改變，軟化...
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