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問答題

【論述題】非酶褐變反應(yīng)的影響因素和控制方法。

答案：影響非酶褐變反應(yīng)的因素
（1）糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)
還原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強(qiáng)。在羰基化...

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非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對(duì)食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于1000水...

【論述題】膳食纖維的理化特性。

答案：（1）溶解性與黏性
膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強(qiáng)，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶...