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問答題
【簡(jiǎn)答題】殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
答案：
殼聚糖的化學(xué)名為β-（1，4）-2-氨基-2-脫氧-D-葡聚糖，具有諸多的生理作用。
（1）作為食品...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】影響淀粉糊化的因素有哪些。
答案：
影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。
（1）水分活...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】淀粉老化及影響因素。
答案：
熱的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，...
