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填空題

玻璃態(tài)時，體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應速率（）；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度（）而自由體積（），受擴散控制的反應速率（）。

答案：較高；較?。幻黠@降低；顯著增大；增大；加快

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大多數(shù)食品一般采用（）法和（）法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用（）法來測定。

答案：動態(tài)機械分析（DMA）；動態(tài)機械熱分析（DMTA）；差示掃描量熱法（DSC）

隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。

答案：結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑