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填空題

蛋白質(zhì)結合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達到（）時，每克蛋白質(zhì)所結合水的（）。

答案：相對濕度；平衡；克數(shù)

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油脂的酸價（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（）數(shù)。

答案： 1g；mg

天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應。水解反應的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度（），加速變質(zhì)；也能（）油脂的發(fā)煙點；還可使油脂的風味（）。

答案：提高；降低；變差

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