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問答題
【簡答題】小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？
答案：
（1）小麥面粉能形成面團是因為-SH向-S-S-轉(zhuǎn)化，形成了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；
（2）在面粉中添加溴酸鉀的作...
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問答題
【簡答題】試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品加工中使用？
答案：
（1）蛋白質(zhì)的水解就是利用化學(xué)方法對天然蛋白質(zhì)進行水解，水解后的蛋白質(zhì)其功能性質(zhì)發(fā)生改變。目前，水解蛋白質(zhì)的方法有三種，...
問答題
【簡答題】長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？
答案：
長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...
